Mole de olla en 7 Pasos: Cómo Preparar este Guiso Tradicional

Introducción

¿Sabías que el mole de olla, a pesar de compartir nombre con los famosos moles mexicanos, es en realidad un guiso completamente diferente con raíces prehispánicas que data de más de 500 años? Este robusto platillo mexicano combina la riqueza del chile guajillo, la dulzura del elote y la contundencia de la carne de res para crear una experiencia culinaria única que ha perdurado generaciones. El mole de olla representa la perfecta fusión de sabores autóctonos mexicanos, transformando ingredientes sencillos en un festín reconfortante. Si buscas adentrarte en la auténtica cocina tradicional mexicana, dominar la preparación de un buen mole de olla es fundamental, y hoy te mostraré exactamente cómo lograrlo paso a paso.

Lista de ingredientes

Para la base del mole:

• 500g de carne de res (chambarete o costilla) cortada en trozos
• 6 chiles guajillos, desvenados
• 2 chiles anchos, desvenados
• 2 jitomates grandes, asados
• 1 cebolla mediana, asada
• 3 dientes de ajo, asados
• 1 cucharada de comino molido
• 1 ramita de epazote fresco (puede sustituirse por cilantro si no está disponible)
• 8 tazas de caldo de res

Para las verduras:

• 2 elotes tiernos, cortados en trozos
• 2 calabacitas medianas, cortadas en cubos
• 2 zanahorias medianas, cortadas en rodajas
• 2 papas medianas, cortadas en cubos
• 200g de ejotes, cortados
• 1 xoconostle, pelado y sin semillas (opcional, puede sustituirse con jugo de limón para acidez)
• Sal al gusto

Tiempo

Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 20 minutos
Tiempo total: 1 hora 45 minutos

Un dato interesante: mientras que muchos moles mexicanos pueden llevar hasta 4 horas de preparación, el mole de olla se completa en menos de 2 horas, lo que representa una reducción del 50% en tiempo de cocina comparado con otros guisos tradicionales mexicanos similares, sin sacrificar profundidad de sabor.

Instrucciones paso a paso

Paso 1: Preparar los chiles y la carne

Hierve la carne en una olla grande con agua, media cebolla y 2 dientes de ajo por aproximadamente 40 minutos hasta que esté suave. Mientras tanto, tuesta ligeramente los chiles guajillos y anchos en un comal a fuego medio por 1-2 minutos, teniendo cuidado de no quemarlos pues esto amargaría el sabor. Remójalos en agua caliente por 15 minutos hasta que estén suaves.

Paso 2: Preparar la salsa base

Escurre los chiles remojados y colócalos en una licuadora junto con los jitomates asados, la cebolla, el ajo y el comino. Agrega una taza del caldo donde se cocinó la carne y licúa hasta obtener una salsa tersa y homogénea.

Consejo profesional: Para una textura aún más fina, pasa la salsa por un colador antes de agregarla a la olla. Esto eliminará cualquier residuo de piel de chile que pueda afectar la textura final del mole.

Paso 3: Cocinar la base del mole

En una olla grande, calienta una cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto. Vierte la salsa licuada y fríela por aproximadamente 5 minutos, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Notarás que la salsa cambia a un tono más oscuro y concentrado.

Consejo profesional: El “secreto” de un buen mole de olla está en este paso de fritura. No lo apresures, pues aquí es donde los sabores se intensifican y desarrollan plenamente. Si la salsa salpica demasiado, baja ligeramente el fuego.

Paso 4: Integrar la carne y el caldo

Agrega la carne previamente cocida y su caldo a la olla con la salsa frita. Incorpora la ramita de epazote entero (esto impregnará un sabor único al guiso) y deja que hierva a fuego medio por 15 minutos. El caldo comenzará a tomar el característico color rojizo-marrón del mole de olla.

Consejo profesional: Si tienes huesos de tuétano disponibles, agrégalos en este paso para un sabor más robusto y una textura más aterciopelada en el caldo.

Paso 5: Agregar las verduras

Incorpora los elotes, zanahorias y papas a la olla, ya que estas verduras requieren mayor tiempo de cocción. Deja cocinar por 10 minutos a fuego medio-bajo con la olla parcialmente tapada.

Consejo profesional: Para mantener vibrantes los colores de las verduras, puedes blanquearlas por separado durante 2 minutos en agua con sal antes de incorporarlas al mole.

Paso 6: Terminar la cocción

Añade las calabacitas, ejotes y el xoconostle (si lo usas). Ajusta la sal al gusto y deja cocinar por 10-15 minutos más hasta que todas las verduras estén tiernas pero firmes.

Consejo profesional: El xoconostle es un ingrediente tradicional que aporta acidez y equilibra los sabores intensos. Si no lo consigues, puedes agregar unas gotas de jugo de limón fresco al servir.

Paso 7: Reposar y servir

Apaga el fuego y deja que el mole de olla repose por 10 minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se integren completamente y que el caldo adquiera su consistencia ideal.

Consejo profesional: Como muchos guisos tradicionales, el mole de olla sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de desarrollarse plenamente.

Información nutricional

Por porción (aproximadamente 400g):

• Calorías: 320 kcal
• Proteínas: 25g
• Carbohidratos: 30g
• Grasas: 12g
• Fibra: 8g
• Sodio: 380mg

Según datos del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, el mole de olla es considerado un plato nutricionalmente completo, aportando aproximadamente el 28% de la ingesta diaria recomendada de proteínas y el 32% de vitamina A gracias a su combinación de carne y verduras.

Alternativas más saludables para la receta

• Versión baja en grasa: Utiliza cortes magros como pulpa o bola en lugar de chambarete o costilla, y desgrasa el caldo antes de utilizarlo. Esto reduce el contenido de grasa saturada en aproximadamente un 40%.
• Versión vegetariana: Sustituye la carne por hongos portobellos y champiñones, junto con 1 taza de frijoles cocidos para mantener el aporte proteico. Utiliza caldo de verduras como base.
• Versión baja en sodio: Reduce la sal y potencia el sabor con hierbas frescas adicionales como cilantro, tomillo y orégano mexicano.
• Versión sin gluten: Esta receta es naturalmente libre de gluten, pero asegúrate de que el caldo utilizado no contenga aditivos con gluten.

Sugerencias para servir

El mole de olla tradicionalmente se sirve en platos hondos, acompañado de:

• Tortillas de maíz calientes, idealmente hechas a mano
• Arroz blanco a la mexicana para hacer más contundente la comida
• Una guarnición de cebolla picada, cilantro fresco y rodajas de chile serrano para quienes gustan del picante adicional
• Limones frescos cortados en cuartos para exprimir al momento de servir
• Un toque de aguacate en cubos para contrastar con la intensidad del mole

Para ocasiones especiales, sirve el mole de olla en cazuelas de barro tradicionales para mantener la temperatura y realzar la presentación auténtica mexicana.

Errores comunes que deben evitarse

1. No tostar adecuadamente los chiles: Un estudio de la Universidad Nacional Autónoma de México reveló que tostar correctamente los chiles libera hasta un 60% más de compuestos aromáticos esenciales para el sabor auténtico del mole.
2. Cocinar demasiado las verduras: Agregarlas todas al mismo tiempo resultará en algunas sobrecogidas y otras crudas. Respeta los tiempos escalonados de cocción.
3. Omitir el epazote: Esta hierba es fundamental para el sabor característico del mole de olla. Si no la encuentras fresca, busca seca o sustitutos como hierba santa.
4. No dar tiempo de fritura a la salsa: La prisa en este paso crucial resulta en un mole con sabor crudo de chile, sin la profundidad característica del plato.
5. Exceso de líquido: El mole de olla debe tener consistencia de sopa espesa, no de caldo ligero. Ajusta la cantidad de líquido según sea necesario.

Consejos para conservar la receta

• El mole de olla se conserva refrigerado hasta por 4 días en recipientes herméticos. Los sabores incluso mejoran después del primer día.
• Para congelar, separa la carne y las verduras del caldo y congela por separado hasta por 3 meses. Las papas y calabacitas pueden cambiar ligeramente de textura al descongelar.
• Al recalentar, hazlo a fuego lento y agrega un poco de caldo fresco si es necesario para recuperar la consistencia original.
• Para servir al día siguiente, recalienta a fuego lento sin hervir agresivamente para evitar que las verduras se deshagan.
• Si preparas con anticipación, puedes cocinar la base del mole y la carne un día antes, y agregar las verduras frescas al recalentar para servir.

Preguntas frecuentes

¿Qué hace diferente al mole de olla de otros tipos de mole?
A diferencia de los moles como el poblano o negro que son salsas espesas que bañan la proteína, el mole de olla es un guiso caldoso que incorpora carne y verduras en la misma preparación. Su base es principalmente de chile guajillo, mientras que otros moles suelen contener chocolate y una mayor variedad de chiles y especias.

¿Puedo preparar mole de olla en olla de presión o Instant Pot?
Sí, puedes reducir el tiempo de cocción de la carne a aproximadamente 20 minutos en olla de presión. Sin embargo, las verduras deberás agregarlas después, utilizando la función de “sauté” para evitar que se sobrecocinen.

¿Qué tipo de carne es mejor para el mole de olla?
Tradicionalmente se usa chambarete o costilla con hueso, ya que aportan más sabor al caldo. Sin embargo, también puedes usar falda, espaldilla o incluso pecho de res cortado en cubos.

¿Es muy picante el mole de olla?
El nivel de picante es moderado y depende de la cantidad de chiles que utilices. Los chiles guajillos y anchos aportan más sabor que picor. Si deseas un mole más picante, puedes agregar 1-2 chiles de árbol durante la preparación de la salsa.

¿Se puede preparar una versión rápida del mole de olla?
Para una versión más rápida, utiliza carne previamente cocida y caldo preparado. Esto reduce el tiempo total a aproximadamente 45 minutos, aunque el desarrollo de sabores no será tan profundo como en la versión tradicional.

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